La notizia delle attività sospese in seguito ai controlli dei NAS richiama l’attenzione su un punto essenziale: nella sicurezza alimentare non basta avere un manuale HACCP. Le procedure devono essere applicate ogni giorno, documentate e aggiornate rispetto all’attività realmente svolta.
Cosa verificano gli organi di controllo
Durante un’ispezione possono essere controllati lo stato di pulizia e manutenzione dei locali, la presenza di insetti o altri infestanti, eventuali tracce di umidità e muffa, la corretta conservazione degli alimenti, le temperature, la tracciabilità, la gestione degli allergeni, la formazione del personale e la corrispondenza tra il manuale HACCP e l’organizzazione effettiva dell’impresa.
Perché il manuale HACCP da solo non basta
Un documento generico, non aggiornato o non applicato non protegge l’attività. Occorrono registrazioni coerenti, controlli periodici e interventi tempestivi quando emerge un’anomalia. La prevenzione è molto meno costosa di una sospensione, del sequestro dei prodotti o del danno d’immagine.
La verifica pratica da fare subito
- Programmare e registrare pulizia e sanificazione.
- Controllare regolarmente infestanti, accessi, reti e punti critici.
- Eliminare infiltrazioni, condensa, umidità e muffa.
- Separare materie prime, semilavorati e prodotti finiti.
- Garantire tracciabilità dei lotti e corretta etichettatura.
- Registrare temperature e mantenere la catena del freddo.
- Gestire correttamente allergeni e contaminazioni crociate.
- Verificare che attestati e formazione degli addetti siano aggiornati.
- Aggiornare il manuale HACCP quando cambiano locali, prodotti o lavorazioni.
- Annotare non conformità e azioni correttive.
Come può aiutarti CMP Consulting
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Fonte e approfondimento: Anteprima24, “Insetti, muffa e carenze igieniche: i NAS sospendono 27 attività”. Il presente articolo è un approfondimento informativo e non identifica né giudica le singole attività coinvolte.